El mate era consumido desde épocas precolombinas por los pueblos originarios guaraníes, y por influencia de estos, también lo hacían otros grupos que comerciaban con los guaraníes como los pampas, tobas, etc. Los guaraníes denominaban a esta infusión ka'ay, siendo ka'a: "hierba", e y: "agua"; y el mismo se tomaba a través de una cañita denominada tacuarí. Como en un principio, los españoles recibían la yerba de los indios guaraníes ya secada y molida, no imaginaron que procedía de un árbol, y la llamaron "hierba del Paraguay" o simplemente "yerba". La expresión "mate", nace del vocablo quechua mati, que significa calabaza, material del cual los aborígenes guaraníes obtenían el recipiente para beber mate.
La práctica de tomar mate se originó como un rito. Estos nativos sepultaban los restos de sus seres queridos y en ese mismo lugar plantaban yerba mate, luego que la planta crecía, la cosechaban y tomaban reunidos en familia con la creencia de que de esa manera el espíritu de sus seres allí enterrados iba a pasar a través del mate a sus cuerpos y permanecer así con ellos.
Al principio, los conquistadores españoles que veían a los nativos tomarlo tenían la creencia de que el mate era una "hierba del demonio" y además una bebida de haraganes, ya que los nativos dedicaban gran tiempo del día a este rito. Considerado un vicio peligroso, a fines del siglo XVI y principios del XVII, fue prohibido su consumo y comercialización. Finalmente, al observar que el mate fortificaba a los indígenas para el trabajo y en caso de necesidad les servía de alimento, se les autorizó el cultivo de la yerba mate a los jesuitas y el consumo a los nativos de las misiones. Sin embargo, el mate fue adoptado rápidamente como bebida por los pobladores españoles de toda la cuenca del Río de la Plata y más allá, quedando como parte del acervo cultural de Argentina, Paraguay y Uruguay, países donde se consume mayoritariamente, pero también del sur de Brasil y de zonas rurales de Chile y Bolivia.
Desde el siglo XIX, la yerba mate es ampliamente cultivada comercialmente en el norte de Argentina, específicamente en las provincias de Corrientes y Misiones, en el sur de Brasil y en Paraguay, dando lugar a una importante industria. La Argentina es el mayor productor de yerba mate del mundo (66%), seguida por Brasil (28%) y Paraguay (6%).
El mate es un excelente tónico y depurativo. Como sucede con el café, el té y el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la mateína (sinónimo de cafeína) que contiene. Esta mateína es un alcaloide del grupo de las xantinas que actúa estimulando el sistema nervioso central, combatiendo así la fatiga mental y física, y favoreciendo el trabajo intelectual. A diferencia del café, el mate no es adictivo y no genera insomnio, como muchos pueden llegar a pensar. Aproximadamente, para que una persona consuma la misma cafeína que hay en una taza de café debe tomar 3 litros de mate, en la mayor brevedad de tiempo posible y cambiando la yerba en la mitad de la cebada.
Por otro lado, el mate es una infusión depurativa, principalmente por su carácter diurético, y digestiva. Los taninos que posee actúan como cicatrizantes y astringentes en el tracto digestivo. También posee polifenoles, que son sustancias que tienen actividad antioxidante; o sea, preservadores del organismo. También induce la actividad de importantes enzimas antioxidantes en el organismo que reduce el colesterol malo, a la vez que promueve el aumento del colesterol bueno.
Además, el mate posee vitamina C, B1, B2, B5, carotenos, colinas, inositoles y 15 tipos de aminoácidos distintos, y minerales como calcio, potasio y magnesio.
El mate se bebe caliente, a una temperatura cercana a los 85-95º C (antes del punto de ebullición), mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un recipiente que contiene la infusión llamado "mate" o "calabaza". Este recipiente por lo general se obtiene del fruto secos de la calabaza conocida como calabaza del peregrino (Lagenaria siceraria); sin embargo, existen recipientes de plata, de cuerno vacuno (guampa), de porcelana y de madera de algarrobo, quebracho o palo santo. El mate "porongo" se caracteriza por ser un recipiente de calabaza de mayores dimensiones y boca ancha; en cambio, el mate "galleta" se caracteriza por ser de forma achatada y boca angosta, siendo los preferidos para el mate amargo. La "bombilla", por su parte, es una especie de pajilla metálica que tiene tres partes diferenciadas: el pico o extremo superior, llamado también boquilla, donde se aplican los labios para sorber la infusión; el cuello o sección media, que es el tubo largo y frecuentemente recto, aunque puede ser algo curvado, y es por donde el líquido asciende ante el acto de bombeado por el mateador; y el filtro o extremo inferior, que es el bulbo agujereado que va sumergido en la infusión. Para evitar que el pico de la bombilla eleve su temperatura y queme de este modo los labios del tomador, el tubo metálico tiene uno o más anillos envolventes que hacen de adorno y de disipador del exceso del calor.
Para su preparación se coloca la yerba en el recipiente, hasta 3/4 partes del mismo. Luego, se tapa con la mano, se coloca boca abajo y se lo agita, haciendo que las partículas más finas queden en la parte superior y no obstruyan la bombilla. Se lo coloca nuevamente boca arriba, pero inclinado unos 45º, y se le agrega un poco de agua tibia o fría en el borde más vacío. Se deja reposar 2 minutos y se ensilla, es decir, se coloca la bombilla. Ésta se coloca inclinada en la yerba mojada, tapándole la boca con el dedo pulgar y presionando firmemente hasta el fondo. Siempre tiene que quedar más yerba sobre el lado opuesto de la bombilla. Al cebar, se coloca agua caliente cerca de la bombilla, evitando mojar toda la yerba. Con cada cebada se moja un poquito más de yerba seca, para mantenerlo gustoso. El agua no debe ser mucha, apenas moja la yerba, y nunca se deja pasar mucho tiempo entre una cebada y la otra. También es un hábito muy común endulzarlo con azúcar o miel; sin embargo, donde se toma mate amargo jamás se usa para consumir mate dulce, ya que el sabor del endulzante perjudica su posterior utilización para beberlo amargo. No se le agradece al cebador cada mate. Cuando una persona dice "gracias" en el momento de devolver el mate al cebador, quiere decir que ya no seguirá tomando.
Por otro lado, el recipiente debe ser "curado" antes de usarse cuando es de calabaza o de madera, para no transmitir a la bebida sabores extraños. Una forma de curado es llenando el recipiente con yerba usada y dejándola reposar entre 1 y 5 días, para luego retirar la yerba sin enjuagar y volver a colocar yerba usada para dejarlo 1 día más. Por último se raspa bien el fondo del recipiente para retirar los restos de materia orgánica. La bombilla también necesita un proceso previo antes de usarse, que consiste en dejarla hervir durante 10 minutos en agua con 3 cucharaditas de bicarbonato de sodio.
El acto de tomar mate, o "matear", es un hábito social que se realiza muchas veces en conjunto. Es decir, que varias personas comparten el mismo mate, llenándolo completamente para cada bebedor, donde uno de ellos oficia de "cebador". Este cebador es el encargado de llenar el mate y, a modo de ronda, pasarlo al siguiente bebedor. Ahora bien, el sólo hecho de decir "cebar" en lugar de "servir" un mate, está dando a entender que no es solamente echar agua caliente sobre la yerba del recipiente. La forma de preparar mate y de mojar la yerba entre cada cebada es fundamental para que el sabor sea bueno, y es lo que diferencia a un buen cebador de uno malo.
En Argentina, el mate tiene una presencia del 98% en los hogares. Además, es bien cotidiano, disfrutándose todos los días de la semana, y es transversal a todos los niveles económicos y sociales. Según estudios, el 75% de los argentinos lo toma dulce, usando preferentemente azúcar como endulzante, aunque también hay quienes endulzan el mate con miel, yerba dulce (Stevia rebaudiana) y edulcorantes no calóricos. El 25% restante de los argentinos lo toman amargo. En su mayoría, los que eligen beberlo amargo, o "cimarrón", viven en el Noreste Argentino y opinan que el mate debe ser tomado de esa forma, considerando al mate dulce como una especie de profanación. También están aquellos que adicionan otras hierbas, o "yuyos", a la infusión para darle un sabor diferente o con fines medicinales. Es muy común el agregado de hierbas con propiedades digestivas como la peperina, el poleo, la menta, el incayuyo y el té de burro, diuréticas como la cola de caballo y sedativas como la melisa.
Sin embargo, aunque el mate es la principal bebida en los países del Río de la Plata, existen otras bebidas a base de yerba mate. El "tereré" es una bebida de amplio consumo en el Paraguay y Noreste de Argentina, y consiste en beber una infusión de la misma forma que el mate pero con agua fría, y generalmente mezclando la yerba con hierbas refrescantes como la menta y el cedrón o con limón. Por otro lado, el "mate cocido" es una infusión de yerba mate realizada con agua hervida, colada y servida en taza, consumida principalmente en Argentina, Brasil y Uruguay, por lo general, remplazando al café en el desayuno y la merienda. Este último puede tomarse endulzado con azúcar u otro edulcorante y también con el agregado de leche.
